カワハギは、お寿司屋さんや料亭で扱われる高級魚でもありますが、日本近海で多く獲れ、スーパーでも購入可能な身近な魚でもあります。ただ、食べ方がわからないなどの理由で味や生体についてよく知らないと人もいると思います。
今回はカワハギやウマヅラハギの味や特徴、見分け方と養殖カワハギの魅力をお取り寄せ情報とあわせて紹介します。
カワハギの特徴は？主食とオスメスの違い、釣り人気の理由
フグ目モンガラカワハギ亜目カワハギ科のカワハギは、本州の中部より南から九州、東シナ海まで日本周辺の温かい海に生息する魚です。
カワハギは、貝類、ゴカイ類、エビ・カニ類などを主食としていますが、好んで食べるのは、アサリやムラサキガイなどの二枚貝といわれています。このため、養殖で使う生け簀の網に付着した二枚貝を駆除するため、ブリやハマチとカワハギを混合で育てることもあります。
カワハギの釣りでもアサリなどの貝類の身が使われます。ちなみに、カワハギは「エサ取り名人」と呼ばれるほど、釣り針を避けてエサをついばむのが得意です。カワハギはねらう水深も比較的浅く、船釣りでは初心者向きとされる魚ですが、あたりをとることが難しいため、上級者の釣り人からの人気も高いです。
カワハギの見た目の特徴
カワハギは、大きい個体で30㎝ほどの体長があり、側面から見るとひし形に近く、顔を正面から見ると非常に平べったいかたちをしています。
皮の色は、青灰色、褐色のベースに斑紋や縦じまが入っているものが多いですが個体差が大きいです。同じカワハギでも、まったく違う色柄をしているものもあります。
また、頭部の額にあたる部分に「角のようなトゲ状のヒレ」がついているのも特徴で、頭部以外にも腹ビレの一部も硬くトゲ状になっています。
オスとメスの見分け
オスとメスの見分けは、「背ビレのはじまる部分が糸状に伸びているか」を参考にします。
- オスのカワハギの背びれ
- 背ビレの始まる部分が糸状に長くなっている
- メスのカワハギの背びれ
- 背ビレの始まる部分が短く、糸状に長くなっていない
カワハギの呼び方の種類
カワハギの名前は、皮をはぎやすく、身から皮をはいで食べることが由来しているといわれています。また、以下で紹介するように、地域によって呼び名が違うことも特徴です。
- カワハギの呼び方（地域別）
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- はぎ…宮崎県、香川県、三重県
- はげ…和歌山県を含む関西圏、愛媛県、高知県
- ばくち…伊豆地方、香川県
- きんちゃく…浜松地方
- すぶた…名古屋地方
- まるはげ…明石地方
カワハギとウマヅラハギの特徴の違いと見分け方｜値段はどう違う？
ウマヅラハギは、カワハギ混同されやすい魚であり、以下のような特徴があります。
- ウマヅラハギの生態、特徴
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- 分類：スズキ系フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属
- カワハギと同様に皮が硬く、食べるときは皮をはがす
- カワハギと同じく「はげ」と呼ばれることもある
- 顔が馬のように面長であることから、この名がつけられたとされる
カワハギとウマヅラハギの見分け方
このように特徴を並べてみても、カワハギとウマヅラハギが似ていることがわかります。ただ、カワハギと見た目が良く似ていていますが、違う魚です。
カワハギとウマヅラハギを並べて全体を見比べると、そのかたちや皮の色には以下のような違いがあります。
カワハギとウマヅラハギの違い
- カワハギ
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- ウマヅラハギと比べるとカワハギのほうが味が濃厚で、一般的には高級とされる
- ウマヅラハギと区別するため、「本ハギ」と呼ばれることもある
- ウマヅラハギと比べると、全体的にひし形に近く、皮の表面や尾ビレの色が茶色い
- ウマヅラハギ
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- カワハギとくらべるとさっぱりした味わい
- カワハギと比べると、安価で手に入る
- カワハギと比べると、全体的に細く流線形に近いかたちをしていて、尾ビレが青や緑色
切り身にすると見分けがつけにくいですが、切り身自体もカワハギはひし形、ウマヅラハギは細長くなるので、既に皮を剥がされて切り身でお店に並んでいる場合は、切り身のかたちやヒレの色を見て判断しましょう。
カワハギはフグに負けないほどおいしい｜とくに肝が絶品！
カワハギの旬は、身と肝のどちらを基準に考えるかにより変わってきます。身を基準に考えるなら産卵後、十分に体力を回復し脂乗りが良くなる7～8月が旬です。
対して肝のおいしさを基準に考えるなら、産卵期を控えた秋から冬、11～2月にかけて栄養が集まり、ぷっくりとピンク色に膨れ上がった状態が最もおいしいとされます。
カワハギの身はフグに負けないといわれるほどおいしいですが、カワハギの肝のおいしさの価値はそれ以上です。カワハギの肝は、「海のフォアグラ」とも呼ばれる珍味であり、こってりとした滋味深い味わいが楽しめます。カワハギを購入して食べるなら、身だけでなくぜひ肝も堪能しましょう。
カワハギの食べ方、さばきかた
カワハギを「まる一匹」を購入した場合は、以下の手順でさばいて調理しましょう。
- カワハギをさばく手順
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- まず、カワハギの口を切り落とし、角の後ろから頭に切り込みを入れる
- 頭を掴んで引っ張りながら、内臓と体を切り分ける
- 2.で切り分けるときは、切れ込みから皮を掴み、手で引っ張れると、硬い皮と白身を切り分けやすい
カワハギの身は、ぶつ切りにして煮魚や鍋にしたり、薄く削ぎ切りにして刺身にするのがおすすめです。火を通せばぷりぷり、刺身ならコリコリとした、フグに似た食感の淡白で上品な白身を楽しめます。
肝はコクがあるので、あっさりした身と一緒に食べるのがおすすめです。とくに、肝を裏ごしして醤油や味噌で味付けする「肝醤油」「肝味噌」は絶品です。肝醤油や肝味噌は、刺身と和えたり、身と一緒に煮付けにすると、お互いの風味を引き立て合うので、さらにおいしくなります。
養殖カワハギの肝は天然より大きくて食べ応えあり！
天然ものの漁獲に加え、近年では混合養殖による養殖カワハギ産業も盛んです。
カワハギを養殖生産することには、以下のメリットがあります。
- カワハギ養殖のメリット
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- フグに回るとも劣らない、食感と味わいの身がとれる
- 毒がないため、フグでは捨てられる肝もおいしく安全に食べられる
- 飼料を管理し育て行くので、夏でも肝を大きくおいしい状態を保てる
- 天然ものに比べ、養殖されたカワハギのほうが肝が大きく発達しやすい
- 肝だけでなく、身も時期を問わず天然ものよりも脂乗りが良い
- 時期によっては、1㎏2,500円前後の高値で取引される
身も肝も天然ものに比べ大きくおいしくなること、また旬かどうかを問わず年間を通して高品質な個体が手に入るところが、養殖カワハギならではの魅力です。
静岡県では養殖カワハギのブランド化を推進中
最近は静岡県で養殖カワハギのブランド化が進められていて、2017年1月に「三保地下水きもはぎ」として商標登録も行われました。
三保地下水きもはぎは、静岡商工会議所の新産業開発振興機構が中心となり、駿河湾の恵みを活用した商品として開発されました。養殖の手法は、海の中ではなく陸地に生け簀を置いて管理・育成していく陸上養殖です。
年間を通して17～21度と水温が一定で、細菌類もほぼ生息していない三保地下海水を利用することで、低温や病気によるカワハギの死滅リスクを大幅に軽減できるようになりました。
年間を通して安定した品質を保つことが可能になったため、安全なカワハギを生産・販売できる体制を徐々に整え、ブランド化に向けて準備が進められています。
通販でお取り寄せ可能な養殖カワハギ
養殖カワハギは、熊本、鹿児島、長崎、大分、愛媛、三重、愛知など、九州、瀬戸内、東海地方で盛んです。養殖カワハギをお取り寄せするなら、以下の通販サイトが便利です。
天草産 養殖カワハギ｜熊本
- 養殖が盛んな熊本県天草市の養殖カワハギ
- HPでさばきかたや料理の仕方を紹介しているの便利
- 刺身用、鍋用、鮮魚（まる）すべてお取り寄せ可能
- 鮮魚は内蔵処理もお願いできる
養殖カワハギ 八面六臂｜大分、熊本、長崎、愛媛、三重
- 個人でのお取り寄せは不可。飲食関係の事業を営む個人事業主であればお取り寄せ可能（審査あり）の
- 独自ルートによる品揃えの豊富さがポイント
- 養殖カワハギもさまざまなブランド、産地のものが楽しめる
▼ 養殖カワハギ｜八面六臂
※個人購入はできませんのでご注意ください
おわりに：フグより安価でおいしいカワハギ！養殖ものなら、いつも旬の味わいを楽しめる！
皮を剥いで食べるカワハギは、フグに近い食感と味の白身と、濃厚でなめらかな肝を味わえる魚です。身が夏、肝が冬に旬を迎えるため、天然ものでは両方を一緒に最もおいしい状態で食べることはできませんでした。しかし養殖のカワハギであれば、しっかり脂の乗ったおいしい身を、大きく栄養の詰まった肝を食べられる年間を通して一緒に楽しめます。
個人で通販でのお取り寄せが難しい場合もありますが、静岡県でブランド化も進んでいますので、今後は通販の取扱が増えるかもしれません。養殖カワハギを見つけたらぜひ食べてみてください。
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