サバは昔から、日本人にとって身近な食材でした。主に火を通して、または酢で締めて食べられることの多いサバも、近年では養殖生産が盛んになってきています。
今回は養殖サバが盛んになるなかで生まれた各地の「ブランドサバ」の魅力を、養殖サバと天然サバの寄生虫リスクの違いと一緒に紹介します。
サバが含む栄養と健康効果って？
スズキ目サバ亜目サバ科サバ属に分類されるサバのうち、日本の市場で流通するものは「マサバ」「ゴマサバ」「タイセイヨウサバ」の3種類です。
日本で流通する3種類のサバの特徴
- マサバ
-
- 「ヒラサバ」「ホンサバ」とも呼ばれる種類。大きいものでは50㎝を超す大きさになる
- 秋から冬は海を南下、春から夏にかけては北上して3～8月にかけて産卵期を迎える
- 日本近海でたくさん獲れる種類だったが、近年その漁獲高は減少を続けている
- 旬を迎えるのは晩秋から初春にかけてで、特に10～11月にかけて獲れるものが「秋サバ」、12～2月にかけて獲れるものを「寒サバ」と呼んで楽しむ
- ゴマサバ
-
- 縦に切った断面が丸いことから「マルサバ」とも呼ばれる種類
- 体の側面、腹側にたくさんの小さく黒い点があることからこの名前になった
- マサバに比べて脂質が少ないため、特に旬の時期はない
- マサバの旬が終わる春ごろから大量に漁獲されるようになるため、春～夏にかけてが旬とされている
- タイセイヨウサバ
-
- 「ノルウェーサバ」とも呼ばれる種類。海洋資源保護の観点から、厳しい漁獲制限が設けられているノルウェーで旬の時期に獲ったものが、日本へ輸入されている
- 旬を迎えたものだけが流通するため、非常に脂乗りが良く品質の高いものが多い
上記のうち日本近海で獲れるマサバ、ゴマサバは、茨城県や千葉県、東北の三陸地方、長崎県などでの漁獲量が多くなっています。また、大分県では「関サバ」、高知県足摺岬沖で獲れるものは「清水さば」として天然もののサバがブランド化されていて、全国的に広く知られています。
なお、たっぷりとした脂質からとろけるようなうま味を感じられるサバは、味だけでなく、栄養価的にも魅力的な魚です。
サバに含まれる栄養素と健康効果
サバに豊富に含まれる栄養素とそれぞれに期待できる健康効果は、以下の通りです。
- たんぱく質
-
- 炭水化物、脂質と並ぶ三大栄養素のひとつ。サバには100ｇあたり20.6ｇ含まれる
- 人間が生きて、体を動かすために欠かせない栄養素で筋肉や皮膚、ホルモン、交代などを作る主成分となってくれる
- 鉄分
-
- 血流にのって全身に酸素と利用を運ぶ赤血球の主成分、ヘモグロビンの材料となる栄養素
- 貧血対策に欠かせず、ビタミンＣやたんぱく質と一緒に摂ると吸収の効率が上がることがわかっており、サバには100ｇちゅう1.2㎎含まれている
- DHA
-
- 血液の流れを促進するとともに、能や神経細胞の発育改善もしてくれる栄養素
- 青魚に多く含まれており、サバには100ｇあたり970㎎含まれている
- 記憶力や学習能力、集中力の向上や、精神的な不安、ストレスの緩和にも効果的
- EPA
-
- 血液が固まるのを抑え、血液をサラサラにする作用のある栄養素
- 青魚の脂に多く含まれる成分で、サバには100ｇあたり690㎎含まれている
- 食事からしっかりと、継続的に摂取することで高コレステロール血症や血栓で脳や心臓の血管が詰まって起こる脳梗塞、心筋梗塞の予防に役立つ
- ビタミンＢ12
-
- 体内でのエネルギー代謝や、細胞の合成などをサポートしてくれる栄養素
- 具体的にはアミノ酸や脂肪酸の代謝、たんぱく質の合成の補助などに関っていて、サバには100ｇ中12.9㎍（マイクログラム）含まれている
- 新陳代謝や免疫力の向上、貧血予防などに効果的
- ビタミンＤ
-
- カルシウムの吸収促進、正常な骨や歯の発育に役立つ栄養素
- サバには100ｇ中5.1㎍含まれていて、脂溶性のため脂と一緒に調理して食べると吸収率が上がる
- ビタミンＥ
-
- 細胞の酸化、老化を予防する抗酸化作用の高い栄養素
- サバには100ｇ中1.3㎎含まれていて、不飽和脂肪酸や脂溶性の成分を酸化から守り、過酸化脂質の生成を抑制する
サバの養殖が増えている！どんな方法で育てられる？
日本近海で獲れる天然サバの漁獲高が減少していることから、近年ではサバを養殖生産し、出荷する地域も増えてきています。生育環境やエサの質を工夫することで、身の質感やうま味、脂乗りを良くしてブランド化する養殖サバも増えてきていて、有名なものだけでも以下の種類があります。
ブランドサバとして有名なものとその産地
- 唐津Qサバ
- 佐賀県唐津市
- 唐津Qサバ 公式サイト
- お嬢サバ
- 鳥取県岩美町
- お嬢サバ 公式サイト
- 長崎ハーブ鯖
- 長崎県佐世保市、松浦市
- 長崎ハーブ鯖 公式サイト
- ひむか本サバ
- 宮崎県延岡市
- ひむか本サバ 公式サイト
- よっぱらいサバ
- 福井県小浜市
- よっぱらいサバ 公式サイト
- ぼうぜ鯖
- 兵庫県姫路市
- ぼうぜ鯖 公式サイト
養殖方法の解説
サバに用いられる養殖方法は、主に「畜養」と「完全養殖」の2種類があります。
以下に、2種類の養殖方法それぞれの特徴と、メリットを見ていきましょう。
- 畜養
-
- 自然界から稚魚のサバを「天然種苗」として漁獲し、生け簀で育てる養殖方法
- 300～800ｇを目安に、各産地・ブランドが定める規定重量に達するまで人工飼料を与えて大きくし、出荷する
- 完全養殖
-
- 天然サバから採取した卵を人工的に孵化させ「人工種苗」となる稚魚を育て、その幼魚を生け簀に移し、成魚と呼べるサイズになるまで育ててから出荷する養殖方法
- 成魚のうち何匹かは親としてのこし、また採卵し人工孵化させるサイクルを繰り返していく
上記のうち、特にメリットが大きい手法として注目されているのが「完全養殖」です。稚魚からではなく、卵の頃から人の手で管理・育成される完全養殖のサバには、天然サバや畜養のサバにはない以下のような魅力があります。
- 完全養殖サバならではのメリット
-
- 生まれた頃から管理されたエサを食べているため、食品としての安全性が高い
- 時期などによりエサの成分を調節できるため、質のバラつきがほとんどなく、年間を通して一定以上の脂乗りを保つことができる
- 寄生虫による感染症のリスクが非常に低く、かつ、活魚のまま出荷できるため刺身でも食べられるほど鮮度の高い状態で食卓に届けられる
養殖サバはアニサキスの危険が低い？
前項で少し触れた「寄生虫による感染症のリスク」のうち、サバを生食する場合に最も危険性が高いのが「アニサキス」による食中毒です。アニサキスは長さ2～3㎝、幅0.5～1㎜ほどの線状の寄生虫で、幼虫は天然サバのエサとなるオキアミなどに寄生して育ちます。
- アニサキス幼虫が寄生しやすい魚介の種類
- サバ、アジ、イワシ、サンマ、カツオ、サケ、イカ、タイ、ヒラメ など
オキアミを介しサバの体内に入り込んだアニサキスは、まずサバの内臓に寄生します。サバが漁獲されて死ぬと少しずつ筋肉、つまり私たちが食用とする身の方へ移動していき、これを誤って生食した場合に「アニサキス症」を引き起こします。
アニサキス症とは
アニサキス症は、消化液に驚いたアニサキス幼虫が胃や腸の粘膜に潜り込んだり、噛みつくなどして起こる食中毒症状のことです。
アニサキス幼虫が暴れる体の箇所、また進行度により、以下のような症状を現す。
- 胃アニサキス症
- 胃粘膜の表面にアニサキス幼虫による炎症が起こり、発症する症状。食後2～8時間で激しい上腹部痛、吐き気、嘔吐などが現れる
- 腸アニサキス症
- 小腸でアニサキス幼虫が炎症を起こし、発症する症状。食後数時間から数日後に腹痛、吐き気、嘔吐などの症状を現し、腸閉そくや腸穿孔の原因となることもある
- 腸管外アニサキス症
- 腸管を突き破ったアニサキス幼虫が、腹腔内で慢性的に肉芽腫を形成するもの。3つのアニサキス症のなかでもまれなケースで、発症者のほとんどは無症状。他の症状、疾患のための検査や、手術のための回復時に発見されることが多い
自然界から生きたエサを得ることで、発症リスクが高まるのがアニサキス症の特徴です。人工的に作られたペレットや冷凍、粉砕など処置をした飼料を与えられ、自然界から隔離した生け簀で育つ養殖サバでは、アニサキスのリスクが非常に低くなります。過去に養殖ものの魚からアニサキスが発見された事例はあるものの、これは育成時に生餌を使用したためと考えられています。
いずれにせよ天然サバに比べ、養殖サバにアニサキスが寄生している可能性、また生食によりアニサキス症を発症するリスクは、かなり低いと考えても問題ないでしょう。
関連記事：養殖魚にもアニサキスはいる？いない？症状や気をつけたい魚の種類って？
西日本のブランドサバがおいしい！お取り寄せ・通販できるおすすめ養殖サバ
最後にサバの養殖が盛んな西日本から、個人でお取り寄せ可能なおすすめのブランド養殖サバを4種類、それぞれの特徴と一緒に紹介していきます。
各産地が工夫を凝らした養殖サバを実際に食べ比べてみて、脂乗りや風味、食感の違いを体感しましょう。
佐賀県唐津市「唐津Qサバ」
- 唐津市、九州大学から集まった研究者・技術者の共同研究により誕生したブランド養殖サバ
- 平成26年より呼子鎮西旅館組合で提供が始まり、現在は唐津市内の旅館と飲食店の他、福岡県や東京都内でも食べられるようになった
- 大量鮮華や唐津うまかもん市場など、唐津市内の観光地で生け簀から購入することも可能
- TwitterやFacebook、Instagramなど各種SNSアカウントも所有していて、唐津Qサバと唐津市の魅力を発信している
鳥取県岩美町の「お嬢サバ」
- 青魚特有の臭みが少ない身はもちろん、天然サバでは食用にされない白子や真子、肝まで生食可能とうたうブランド養殖サバ
- 地下海水を使って陸上養殖されているため、アニサキスの寄生リスクが非常に低い
- 虫がつかないよう、生け簀で大切に育てられる様子がお嬢様を連想させることから、お嬢サバという名前がついた
長崎県の「長崎ハーブ鯖」
- 栄養豊富な佐世保市、松浦市の海で、ハーブ入りの人工飼料で育てられたブランド養殖サバ
- ハーブを入れて養殖することで臭みがなく、風味と日持ちの良く安心して食べられる健康なサバを育て、年間を通して旬の状態で出荷している
宮崎県延岡市「ひむか本さば」
- 無投薬で400ｇを超えるまで育ててから、神経締めにして出荷されるブランド養殖サバ
- 出荷の7日前にはエサを与えるのを止め、胃を空にしてから神経締めにすることで肉質の向上・維持を実現させ、適度な脂質と強いうま味のある生食可能なサバに仕上げている
おわりに：養殖サバはアニサキス感染症のリスクが低い！各産地でブランド化された、地域自慢の養殖サバを食べてみよう
天然ものに代わり、養殖ものが多く流通するようになってきたサバ。いつでも安定した質・大きさのサバを比較的安価で購入でき、生餌を与えないためアニサキスによる食中毒発症のリスクが極めて低いところが、養殖サバの魅力です。そんな養殖サバの強みを活かし、西日本では養殖サバのブランド化も積極的に行われています。各地の養殖サバの味、風味、肉質には個性がありますので、ぜひ取り寄せて食べてみてください。
コメント