淡白で上品な味わいの白身が特徴で、お祝いに欠かせない縁起の良い魚として日本人から愛されてきた鯛。このため早い段階から、養殖が試みられてきました。
今回は、養殖真鯛の特徴や天然物との違い、名産地である愛媛県・熊本県・三重県より、通販で購入できる養殖ブランド真鯛までまとめて紹介していきます。
鯛ってどんな魚？高級魚から身近な魚へ変わってきている？
お食い初めなどに食べる縁起物であったことから、鯛は昔から高級魚の代名詞であり、多くの人から愛されている身近な魚でした。近年では、養殖技術の進歩もあって私たちにとって「より身近な魚」へと変わってきています。ちなみに、古くから日本人に食されてきたため日本には「○○鯛」と名のつく魚がたくさん存在しますが、生物学上タイ科に含まれるのは、そのうちのごく一部です。
真鯛（マダイ）は日本人にとって鯛の代名詞のような存在で、青い斑点を伴ったピンク色の体、透き通るような美しい白身が特徴的です。
- 真鯛の基本情報
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- 分類…スズキ目スズキ亜目タイ科マダイ亜科マダイ属
- 和名…マダイ
- 英名…Red sea-bream
- 学名…Pagrus major
真鯛の産地や旬って？
市場に流通するものうち、およそ8割が養殖だと言われるほど真鯛は養殖が盛んな魚で、養殖真鯛の代表的な産地は愛媛県です。市場に出回っている養殖真鯛のうち実に半数以上を算出しているとされ、次いで熊本県、三重県の産出量が多く、静岡県より西の地域で積極的に養殖されています。
真鯛の養殖が盛んなのは、生息できる水温の範囲が20～28度と広く、養殖用の種苗が安定して確保できるということも関係しているでしょう。また、1年を通して漁獲できるため、季節を問わず楽しめるというのも魅力ですね。実際、スーパーや魚屋さんでは、１年を通して真鯛の切り身が並んでいると思います。
なお、真鯛が最もおいしくなるのは月の産卵期に入る前と、産卵期からしばらく経って再び体に脂を蓄える秋から冬にかけてです。具体的には、12～3月頃にかけて脂が乗り、旬を迎えるといわれています。
養殖と天然の鯛の違いとは？見分け方のコツは？
養殖ものと天然もの、それぞれの真鯛には以下の特徴が見られるとされます。
味や肉質の特徴
- 養殖真鯛の味、肉質の特徴
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- 脂が豊富で、濃厚でコクのある味わいとしっとりした舌ざわり
- 人の手でエサや生育環境を管理できるため、数や品質が安定している
- 生育環境や与えられる人工飼料の内容によっては、人体への影響が懸念されることもある
- 天然真鯛の味、肉質の特徴
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- よく動き、身が引き締まっているためコリコリとした歯ごたえをしている
- 筋肉が多く、適度に脂が抜けているため、さっぱりとした味わい
- 沖まで出ないと釣ることができず、海洋汚染などの影響を受けやすい
- 大きさや肉質など、数や質に個体差が大きい
以上から考えると、脂身の味わいとしっとりとした食感、高い品質のものを比較的安価で購入できるところが、養殖真鯛の魅力といえるでしょう。
見た目の特徴の違い
養殖真鯛と天然真鯛には、味や肉質以外に以下のような「見た目の違い」もあります。
- 養殖真鯛の見た目の特徴
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- 浅瀬で紫外線を浴びて育つため、皮が黒っぽい赤色をしている
- 成長過程で生け簀の網にぶつかるため、ヒレがすり減ったり、変形したりしている
- 人工種苗の遺伝的特徴により、鼻の穴が左右1つずつの計2つしかない
- 天然真鯛の見た目の特徴
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- 海の深いところで生息しているため、皮がきれいな赤色、ピンク色をしている
- 目の上、体の上半分にアイシャドウとも呼ばれる美しい青い斑点が見られる
- 鼻の穴が左右2つずつの計4つある
※ただし、鼻の穴の数はあくまで「人工種苗の真鯛に多く見られる遺伝的特徴」によるものです。養殖真鯛であっても、この特徴に当てはまらない個体もあります。
鯛は寄生虫のアニサキスが怖い！養殖なら安心できる？
魚のなかには、人体に害を及ぼす寄生虫が潜んでいる可能性があります。その代表的なものが「アニサキス」です。アニサキスが寄生した魚を生で食べてしまうと、アニサキスが胃壁や腸壁を食い破ろうとすることでアニサキス症を発症し、以下の症状を引き起こすことがあります。
- アニサキス症の代表的な症状
- みぞおちや下腹部などへの激しい腹痛、吐き気、嘔吐、御燗、全身への湿疹・蕁麻疹 など
アニサキスはオキアミに寄生します。養殖真鯛は、生餌や魚粉、魚油などに熱処理や冷凍処理を加えながら、人工的に混合して作る飼料を食べて育つため、アニサキスが寄生する可能性が非常に低いとされています。対して、オキアミを食べる天然真鯛は、養殖真鯛に比べるとアニサキスが寄するリスクが高いです。
アニサキス症への発症リスクという点では、天然ものよりも養殖ものに軍配が上がるといえるでしょう。
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愛媛・熊本・三重：養殖マダイの人気通販
最後に、国内でも有数の養殖真鯛の産地である愛媛県、熊本県、三重県から、各地自慢のブランド養殖真鯛を1つずつ紹介していきます。
いずれも通販で購入が可能なので、好みに合うものがあればぜひ味わってみてくださいね。
愛媛県 「愛鯛 鯛めしセット」
- 日本一の産出量を誇る愛媛県で、最高峰の養殖技術を用い作られたブランド養殖真鯛
- うっすらと桜色が差し、透き通った身はもっちりとした食感で、脂のうま味と甘味を感じられる逸品
- これを宇和島地方伝統の鯛めしでいただけるのが、「愛鯛 鯛めしセット」の特徴
- 付属の特性タレと卵を混ぜ合わせた中へ回答した愛鯛の身を生のまま入れ、よく絡めたものを熱々のごはんの上に乗せていただく
熊本県 「みやび鯛しゃぶしゃぶセット」
- 熊本県天草市、御所浦という離島で坂田水産が生産するブランド養殖真鯛
- 九州で最も認知度の高いブランド魚
- 専用の飼料を与え、うま味成分であるアミノ酸の数値が通常のおよそ3倍になるよう育てられている
- しっかりしていながらもトロっとした食感、強い甘味・うま味が特徴で、長崎県で開催された第1回「旨い本マグロまつり」でグランプリを受賞した
- しゃぶしゃぶセットでは、自慢のみやび鯛の身をだし汁と一緒に届けてもらえる
三重県の「伊勢まだい」
- 豊富な養分と黒潮が流れ込む三重県、熊野灘で作られる養殖真鯛
- 試行錯誤の末にたどり着いた、地域の特産品である海藻、かんきつ類、茶葉などをブレンドしたオリジナルの飼料で育てられる
- 熊野灘という環境と、そのなかで作られる海産物・農産物を食べて育つ、地域の自然と食を代表する逸品
おわりに：アニサキスのリスクが低く、脂乗りが良いのが養殖真鯛の魅力！名産地から取り寄せて食べてみて
かつては高級魚の代名詞であり、お祝いの席で食べる特別な魚だった真鯛は、早くから養殖が行われてきた魚です。近年では市場に流通する真鯛のおよそ8割が養殖ものとなり、養殖真鯛は私たちにとって身近な食材となっています。養殖真鯛の魅力は、脂が乗ってしっとりとしたうま味の強い身と、アニサキス症発症のリスクの低さにあります。名産地にはブランド化された養殖真鯛もたくさんありますので、取り寄せて食べ比べてみましょう。
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