マツタケを知らない人はいないと思いますが、マツタケには健康効果が期待できることを知っていますか。
今回は、マツタケの栄養効果と風味を活かして美味しく食べるポイントについて食材大辞典としてまとめました。
マツタケにはどんな栄養が含まれているの？
秋の味覚として名高いマツタケは、主にアカマツ林に自生する、人工栽培ができず自然繁殖もしにくい貴重で高価なキノコです。現在では国産品が希少化し、比較的安価な輸入品が流通するようになりました。香りや風味の魅力だけでなく、低カロリーで栄養素もしっかり含む食材です。
- 独特の香り成分マツタケオール
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- 独特の香りは、マツタケオールとケイ皮酸メチルによるもので、食欲増進、消化酵素の分泌を促す作用、がん予防効果がある
- 豊富なビタミンDとビタミンB群
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- カルシウムの吸収を助け、免疫力強化、ガンの抑制や心の健康などにも作用するビタミンDが豊富
- 肌や粘膜などの健康を保ちうつ病にも効果があるとされるナイアシンが豊富
- そのほかのビタミンB群も豊富で、代謝を上げ疲労を回復することに役立つ
- カリウムと食物繊維
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- 余分な塩分を排出し、むくみや高血圧を予防する
- 精神を安定させる効果もあるカリウムなどのミネラル、便秘を予防改善し腸内の有害な成分を排出する不溶性食物繊維を多く含む
- 食物繊維には免疫力を高めるβグルカンも含まれている
マツタケの選び方と保存方法は？
マツタケの選び方と保存方法のポイントは以下の通りです。
- マツタケの選び方のポイント
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- 傘が肉厚で弾力と光沢があり、軸は白っぽく太い重みと硬さを感じるもの、湿り気のあるものを選ぶ
- 最高級のマツタケといわれているのは、少し傘の部分が膨らみ始めてきた成熟前のもの
- 使う料理にもよるが、一般的に傘の開き具合は5分までのものがよいとされている
- マツタケの保存方法のポイント
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- 香りと風味は時間とともに落ちてしまうので、できるだけ洗わずに早めに食べる
- 2～3日なら根元を削り静かに汚れを落とし水気をしっかり取ってから、乾いたキッチンペーパーに１つずつ包んでラップでくるみ、冷蔵庫に入れることで保存できる
- 風味は損なわれるが、根元を削り溜め水で洗って水気を拭き取りスライスするか1/2～1/4に割って密閉袋に入れ冷凍するば、半年ほど保存できないことはない
マツタケの下ごしらえと美味しく食べるポイントは？
マツタケは水で濡らすと風味が落ちるので、下ごしらえは調理直前に行います。
まず、軽い汚れがあれば乾いた布で繊維に沿って軽く拭き、土汚れがあるなら水を張ったボウルの中で静かに洗い乾いた布で水気をすぐ拭き取ります。根元の石づきは包丁で削ぎ落とし下ごしらえは完了、調理に合わせてカットしましょう。
マツタケは傘の開き具合によって食感や香りが違い、それぞれに合った食べ方があります。
- 傘が全く開いていないもの
- 柔らかく香りは控え目。そのまま煮物などに
- 傘が膨らみ開きかけたもの
- 美しい形を活かした焼き松茸や天ぷらなどに
- 傘が開いたもの
- 香りが濃縮されているので土瓶蒸し、松茸ご飯、お吸い物、パスタ、すき焼きなどに
なお、香りを活かすため、味付けは薄味が基本です。
おわりに：食欲増進、デトックス、整腸などの作用が。料理は傘の開きで異なる香りを活かします
マツタケには、食欲増進、がんや高血圧の予防、デトックスや整腸、疲労回復効果、精神安定作用などさまざまな効能があります。傘が肉厚で、軸は白っぽく太く弾力と重みのあるものを選び、傘の開き方の程度によって異なる食感や香りを活かした薄味の料理でいただきましょう。
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