主に和菓子の材料となり、ヘルシーな食材として知られる寒天。
今回は寒天の栄養価と期待できる健康効果を、種類別や似たイメージのあるゼラチンとの違い、適切な使い方と注意点などと一緒に理解していきましょう。旅先のグルメやお取り寄せを楽しむときの参考にしてください。
寒天にも種類がある？ゼラチンと何が違うの？
寒天は、海藻を原料に尽くされる凝固剤です。材料や見た目、製法、使い方などにより、以下3種類があります。
寒天の種類
- 角寒天
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- 別名「棒寒天」とも呼ばれる。オゴノリとテングサを原料とし、10～15cmの棒状に成型された寒天のこと
- 30分以上水に浸して戻して使う
- そのままちぎって食べたり、お湯に溶かしてお菓子や料理の材料として使う
- 糸寒天
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- 別名「細寒天」とも呼ばれる
- テングサを原料とし、角寒天よりも細く長い形状になるよう成型された寒天
- 短い戻し時間で柔らかくなるため、使い勝手が良いとされる
- 伝統的に和菓子の材料として使われてきた
- 近年では水に戻して柔らかくしたものをサラダの具材にすることも
- 粉寒天
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- オゴノリを原料に、工場で作られる粉末状の寒天のこと
- 近年になって誕生したもので、水で戻す必要がない
- 凝固させたいものに、そのまま投入することができる
寒天と同じくお菓子の凝固剤に使われるものとしてゼラチンがありますが、寒天とゼラチンはその原料から主な用途・融点まで、まったくの別物です。
以下に、寒天とゼラチンの特徴・違いをまとめて比較していますので、確認してくださいね。
寒天とゼラチンの違い
- 寒天の特徴
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- 海藻を原料にした、植物性の凝固剤
- ほぼ無味・無臭で、料理の味を邪魔しない
- 90度以上になると溶けだし、30～40度まで冷えると固まる
- 常温や口の中で溶け出すことがなく、食べても溶けることなく噛むことができる
- ゼラチンの特徴
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- 豚や牛など、動物の皮や骨に含まれるコラーゲンから作る動物性の凝固剤
- ほぼ無味・無臭で、料理の味を邪魔しない
- 50～60度になると溶けだし、10度まで冷えると固まる
- 凝固した状態を保つには要冷蔵
- 口の中に入れると、かまなくても体温ですーっと溶けてなくなっていく
寒天の栄養効果って？
寒天の主成分は、実に全体の8割を占める食物繊維です。このため寒天には、食物繊維の働きによる健康効果が期待できます。
食物繊維には、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の2種類がありますが、寒天はこれら2種類の食物繊維を併せ持っています。
- 水溶性食物繊維とは
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- 水に溶ける性質を持ち、ゲル状になって便を包み込み柔らかくする
- 便を包み込むことにより、腸からの糖や脂肪の吸収を阻害・遅延させる
- 善玉菌の餌となり、善玉菌の働きを活発化させて腸内環境を整える
- 不溶性食物繊維とは
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- 水に溶けずに吸い込む性質を持ち、便に保水させて滑りをよくする
- 腸内でかさばることで、便から腸への糖や脂肪の吸収を阻害・遅延させる
- 便のかさを増やして腸を刺激し、ぜん動運動を活発化させて排便を促す
細かい作用は異なりますが、どちらの食物繊維も腸を活発化させて元気にし、便からの糖・脂肪の吸収を阻害する働きを持っていることがわかりますね。
このため、寒天には以下複数の健康効果が期待できるのです。
- 寒天に期待できる健康効果
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- 便秘解消
- 整腸、またこれによる腸の活性化
- 腸が活性化することによる免疫力アップ、基礎代謝アップ
- 食べ過ぎの防止と、食後の血糖値上昇抑制
- 血中のコレステロール値減少、またこれによる高血圧予防効果
- 高血糖、高脂血症、高血圧などから発症する生活習慣病の予防・改善
寒天の使い方と使うときの注意点は？
角寒天、糸寒天、粉寒天それぞれの基本的な使い方は、以下の通りです。
寒天の基本的な使い方
- 角寒天
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- 流水でよく洗った、30分以上たっぷりの水につけて戻す
- 柔らかくなったら手で小さくちぎり、温めたお湯や出汁の中へ
- 混ぜながら煮溶かし、完全に溶けて透明感が出たら冷やす
- ※液体を凝固させるのに必要な量の目安…1本およそ8ｇ
- 糸寒天
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- 30分以上、たっぷりの水に浸し柔らかくなるまで戻す
- そのまま食べる場合は、この段階でしっかり水気を切ってちぎり、盛り付けると良い
- 料理に使いたいときは、水に戻してから沸騰したお湯や出汁に入れて煮溶かしていく
- 完全に溶けて透明感が出てきたら、別の容器などに入れて冷やし固める
- ※液体を凝固させるのに必要な量の目安…24～26本およそ8ｇ
- 粉寒天
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- 必要な分量を、火にかける前の水や冷たい出汁に入れる
- 常に木べらで混ぜ、温めながら煮溶かしていき、沸騰したら火を弱めてさらに2分加熱
- 溶けきったら、容器に移し固める
- 液体を凝固させるのに必要な量の目安…小さじ2杯分およそ4ｇ
寒天の性質状、混ぜ合わせるものの温度や性質には注意が必要です。寒天を使って調理をする際は、以下の注意事項を守ってください。
寒天を調理に使う際の注意事項
液体を混ぜるときは、温めてから
加熱した寒天液に冷たい液体を加えると、温度が下がりダマになってしまいます。寒天液に別の液体を混ぜるときは、人肌程度まで温めてから加えてください。
具材を入れたいときは、寒天液の粗熱をとってから
熱い状態の寒天液に具を入れると、熱で変色してしまいます。寒天液に具材を入れたいときは、液の粗熱が取れてから加えましょう。
酸を加えるときは、タイミングと量に注意
レモン汁など、酸性の強いものを加えると寒天が変質して固まりにくくなります。
酸を加えるときは必ず寒天液の量を多めにすること、また、火からおろし粗熱が取れた段階で入れるようにしてください。
おわりに：寒天は食物繊維の塊！うまく温度管理して料理に活かそう
成分のほぼすべてを占めるほど、寒天には豊富に食物繊維が含まれています。継続的に食べることで便秘解消や整腸、生活習慣病予防効果が見込める食材ですから、ぜひ日々の食事に取り入れたいですよね。
調理の際の温度管理が少々難しいですが、慣れればそんなに苦になりません。毎日の食事・デザートの材料として、寒天を使ってみてくださいね。
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