お寿司や酢の物の味の決め手として、また煮物や炒め物、揚げ物をおいしくする隠し味として、お酢は幅広く使われる調味料ですよね。
今回はその特徴や酸味の秘密、料理の味わいや見た目を良くする有効な使い方、期待できる健康効果まで、お酢の魅力を徹底解説していきます。
最近はご当地もののお酢も増えてきています。旅のグルメや贈り物、お取り寄せを選ぶときの参考にしてください。
お酢ってどんな調味料なの？
お酢は、強い酸味が特徴の調味料です。他の調味料に比べ非常に優れた静菌や殺菌、亡父効果を持っているため、昔から生ものの管理や保存食に使われてきました。
酸味のもとは酢酸（さくさん）という有機酸の一種。原料に含まれる糖をアルコール、または酢酸で発酵させる過程から得られるお酢の主成分です。
なおお酢は原料やその割合、作り方などの規定により、以下のように分類されています。
醸造酢に分類されるもの
- 穀物酢
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- 1ℓあたり40ｇ以上の穀物を原料に作られるお酢のこと
- さっぱりとした味わい
- 米酢
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- 1ℓあたり40ｇ以上の米を原料に作られるお酢のこと
- まろやかな味わいで、米の風味も感じられる
- 米黒酢
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- 精白していない米を1ℓあたり180ｇ以上使って作られるお酢
- アミノ酸が豊富でコクがあり、香り高い味わいが特徴
- 他の酢より色が濃く、褐色または黒色をしている
- 果実酢
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- 1ℓあたり300ｇ以上の果汁を使って作られるお酢
- 果汁をりんごから取って作る場合はりんご酢、ぶどうから取って作る場合はぶどう酢が出来上がる
- 醸造酢
- 以下条件を満たす食酢のことで、規定重量以上の原料を使用していれば、その原料を冠して「トマト酢」などと記載できるようになるもの
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- アルコールを原料とする食酢だが、上記1～3のいずれの穀物酢にも当たらない
- 野菜酢、または醸造酢のうち穀類、果実、その他の農産物およびはちみつを使用しない
- 合成酢に分類されるもの
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- 氷酢酸、または酢酸を水で薄めたものに糖類や酸味料、うま味調味料などを使って味を調節したもの
- 発酵過程を踏んでいないお酢
この他、泡盛づくりでできるもろみから作られクエン酸を主成分とするもろみ酢、ぶどう酢をさらに濃縮発酵させたバルサミコ酢なども、お酢の一種です。
料理でお酢が役立つのはどんなとき？
お酢は、料理に以下のような味わいや効果を加えたいときに非常に役立つ調味料です。
硬いお肉を柔らかくしたい
お酢に含まれる酸にはタンパク質を分解する作用があります。このため下ごしらえとして漬けておくか、調味料としてお酢を加えれば硬いお肉でも柔らかくなりますよ。
魚の臭みを軽減したい
お酢は魚の臭みの原因である成分・トリメチルアミンに作用し、魚の臭みを軽減してくれます。2～3倍に薄めた酢水で生魚を洗うだけで、生臭さがかなり軽減されるでしょう。
料理に使う食材の色を鮮やかにしたい
お酢には食材の酸化、また酸化からくる変色を止める作用があります。
断面から茶色くなるゴボウやレンコンの白さを保ちたいなら、下茹でや水にさらす工程で酢水を使うと良いでしょう。
脂っこい料理を食べやすくしたい
お酢は、お肉や揚げ物の脂っこさを和らげてくれます。胃もたれしないよう、脂身の多い肉や料理をおいしく食べたいなら、お酢を少し入れるのがおすすめです。
少ない塩分で、十分な塩味を感じられるようにしたい
お酢には、塩分を感じやすくさせる効果があることがわかっています。
お味噌汁や焼き魚に少しだけお酢を加えれば、少ない味噌やしょう油だけでも十分な塩味を感じることができます。
お酢に期待される健康効果って？
料理を美味しくする以外にも、お酢には以下のような健康への効果も期待できます。
骨の形成促進、骨密度アップ
お酢には、カルシウムの体への吸収を助ける働きがあります。コップ1杯の牛乳に対し大さじ1杯くらいのお酢を一緒に摂ると、骨の形成や骨密度アップに効果的です。
消化器官の調子を整える
お酢には胃酸、胃液、唾液の分泌を促進したり、胃や腸の動きを促進する働きがあります。
このため、お酢には食欲増進や便通改善、腸内環境が整うことによる免疫力アップの効果も期待できるでしょう。
高血圧や肥満など、生活習慣病予防
毎日継続的にお酢を摂ることにより、以下のような生活習慣病予防効果が得られます。
- 高血圧のある人にのみ作用し、血圧を低下させる
- 肥満やメタボリック症候群の一因である、内臓脂肪の量を減らせる
- 血中に漂う脂質量を低下させ、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞などを予防する
お酢を撮り続けることで高血圧や糖尿病、高脂血症などの生活習慣病、ならびに生活習慣病が原因で起こる循環器疾患の発症も予防することができるのです。
効率的な疲労回復
スポーツや仕事の後の疲労回復には、糖分を効率的に補給すると良いとされます。
このとき、糖分と一緒にお酢を摂ると、糖分の補給が促進されてより効率的な疲労回復効果が得られます。
おわりに：健康増進、生活習慣病予防、疲労回復にお酢が効果的
酢酸を主成分とし、つんとくる香りと酸っぱさが特徴のお酢は、穀物や果実を発酵させて作られる調味料です。塩分を感じやすくしたり、料理をあっさり食べられるようにしてくれるとともに、骨の形成促進や生活習慣病予防、効率的な疲労回復など私たちの健康作りにも役立ってくれます。栄養成分やそれぞれの効果を正しく理解し、うまく活用しましょう。
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